Kāpēc skābēti kāposti nav kraukšķīgi un ir kļuvuši mīksti?
Kāposti ir vispopulārākais ēdiens uz galda aukstajā sezonā. Vitamīnu krātuve un lieliska garša padara tos... Katra mājsaimniece valstī marinē un sālī šo dārzeni. Katrai mājsaimniecei ir sava marinēšanas recepte, taču gala rezultāts ne vienmēr iepriecina. Mājsaimnieces jautā, kāpēc skābēti kāposti pēc marinēšanas laika kļūst mīksti un tiem nav kraukšķīguma, un ēdiena garša nav apmierinoša.
Mīksto dakšiņu lapu iemesli marinēšanas laikā
Ja marinēšanas laikā kāposti kļūst mīksti, to kraukšķīgumu atjaunot nav iespējams. Šis produkts ir vai nu jācep, vai jāizmanto zupās, vai jāēd mīksts. Lai nākamreiz nepieļautu kļūdas, ir svarīgi zināt, kāpēc marinēti kāposti kļūst mīksti.
Faktori, kas ietekmē dārzeņu kraukšķīgumu:
- Dārzeņu šķirne. Tā nosaka ēdiena galīgo garšu. Ne visas šķirnes ir piemērotas marinēšanai un fermentēšanai. Lai dārzeņiem būtu kraukšķīga, kraukšķīga tekstūra un tie nebūtu mīksti, izmantojiet vēlīnās šķirnes: 'Slava 1305', 'Podarok', 'Belorusskaya', 'Menza F1', 'Valentina F1', 'Mara', 'Amager 611', 'Moskovskaya Pozdnyaya', 'Kharkovskaya Zimnyaya' un 'Belosnezhka'.
- Dārzeņa galviņas veidošanās. Galviņai jābūt veidotai un stingrai pieskaroties;
- Recepte. Svarīgs ir sāls daudzums un laiks, kas nepieciešams fermentācijai siltā vietā. Jo vairāk sāls pievienosiet, jo kraukšķīgāki būs gatavie salāti, bet pārāk daudz sāls padarīs tos ēdamus. Fermentācija sākas otrajā marinēšanas dienā un tiek pabeigta starp trešo un piekto dienu. Galvenā pabeigšanas pazīme ir burbuļu izzušana uz virsmas. Šajā brīdī marinējums jāpārvieto uz vēsu vietu.
- Mēness fāze. Saskaņā ar Mēness kalendāru, augoša mēness laikā raudzētas kāpostu lapas vienmēr iznāk kraukšķīgas. Augoša mēness laikā kāpostu lapas uzsūc sulu un sāli, padarot produktu sulīgu un kraukšķīgu.
Mēreni sālīts produkts labi uzglabājas, saglabājot savas īpašības un vitamīnus visā uzglabāšanas laikā. Marinēšanas pamatnoteikumu ievērošana ļauj pagatavot augstas kvalitātes un gardus salātus.
Kodināšanas kļūdas
Galvenā kļūda sālīšanā ir nepareiza sāls un kāpostu attiecības ievērošana. Pārāk maz sāls neuzsāks fermentācijas procesu, un kāposti neizdalīs pietiekami daudz sāls. Ar pareizu attiecību kāposti izdalīs daudz sulas, tāpēc ieteicams atstāt traukā nedaudz brīvas vietas vai ievietot burku bļodā. Uz 1 kg kāpostu nepieciešami 20 grami sāls.
Pārāk daudz burkānu padarīs salātus gļotainus, līdzīgus jūraszālēm. Lai gan vienmēr ir vilinoši padarīt salātus skaistākus un pievienot krāsu, pārspīlēta burkānu lietošana parasti negatīvi ietekmē gala produkta garšu. Izmantojiet 30 gramus burkānu uz 1 kg kāpostu.
Fermentācijas temperatūra ir svarīga. Marinējot, produkta trauks jāuzglabā temperatūrā, kas nepārsniedz 17 grādus pēc Celsija.
Kāpēc kāposti kļūst mīksti?
Iemesli, kāpēc kāposti izrādās mīksti, tumši un gļotaini:
- Ja kāpostu galviņas tika novāktas pēc salnām un dārzeņi sasalst, salāti būs ne tikai mīksti, bet arī ar nepatīkamu smaržu un saldenu garšu;
- Dārzeņi, kas audzēti ar nitrātiem, slikti uzglabājas un pēc pārstrādes nedarbojas, kā paredzēts. Ja iegūsiet šādu produktu, marinējumam būs bezgarša;
- agrīnās kāpostu šķirnes nesasmalcināsies un neizdalīs pietiekami daudz sulas;
- Ja tieši no dārza iegūtu kāpostgalvu pārvērtīsiet marinādē, ēdiens nebūs baudāms. Pēc novākšanas kāpostgalvai vajadzētu kādu laiku atpūsties;
- Ja fermentācijas laikā nedursiet marinējumu, tādējādi neizdalot oglekļa dioksīdu, ēdiens nopietni zaudēs savu garšu un krāsu;
- Pēc sasmalcināšanas dārzeņus nav nepieciešams pārāk daudz saspiest vai sasmalcināt; kāpostus sajauc ar sāli un ievieto traukā;
- Marinēšanai izmanto stikla, emaljas vai koka traukus;
- Pēc 2-3 dienu fermentācijas marinējumus novieto aukstā vietā, ledusskapī vai pagrabā.
Ievērojot recepti un izvēloties pareizos kāpostus, jūs nodrošināsiet visgardāko ēdienu. Lapu cieša ievietošana traukā un svara uzlikšana virsū neļaus marinētajam gurķim kļūt gļotainam.
Vai ir iespējams ēst snotu un tumšu kāpostu?
Ja marinējums rūgst temperatūrā virs 17 grādiem pēc Celsija vai saulē, ir pilnīgi skaidrs, ka marinējums sanāks gļotains. Šajā gadījumā svarīga ir arī sablīvēšanās pakāpe, jo atklātā telpā vairosies baktērijas, izraisot lapas aptumšošanos un gļotu veidošanos. Sulas daudzums ietekmē arī pūšanas baktēriju veidošanos un lapu mīkstināšanu, tāpēc produktam jābūt pilnībā pārklātam ar sulu.
Gļotām bagātu kāpostu ēšana nekaitēs, taču vislabāk tos lietot ēdienos, kuriem nepieciešams ilgs gatavošanas laiks. Šādi ēdieni ir zupas, pīrāgi un konditorejas izstrādājumi. Ja fermentācijas sākumā virspusē veidojas gļotas, lapas jāsajauc ar apakšējiem slāņiem un fermentācijas process jāturpina ledusskapī.
Marinējums iegūs rūgtu garšu, ja fermentācijas process notiks temperatūrā zem 17-18 grādiem.
Dakšas lapu marinēšana nedēļas vīrieša dienā padarīs ēdienu gardu, lapas būs kraukšķīgas un sulīgas.
Skābētu kāpostu pagatavošanai ir svarīgi izvēlēties pareizo kāposta galviņu sālīšanai, ievērot pareizas pagatavošanas un raudzēšanas metodes. Nepārspīlējiet gatavošanā, pieturieties pie receptes, un ēdiens būs visu uzslavu cienīgs.
Atsauksmes
Valentīna Egorovna, 65 gadi
Kad es sālos kāpostus, tie vienmēr sanāk kraukšķīgi un sulīgi. Mans noslēpums ir vienmēr pievienot vismaz 20 gramus sāls uz kilogramu.
Irina, 31 gads
Kāpostus marinēju ceturtdienās un pirmdienās. Vīriešu diena palīdz padarīt marinētos gurķus kraukšķīgākus. Marinētos gurķus neturu temperatūrā virs 20 grādiem pēc Celsija.
Ņina Aleksejevna, 49 gadi
Esmu ievērojis, ka sausu kāpostu ar mīkstām galviņām marinēšana nedod labus rezultātus. Es vienmēr izvēlos stingras, stingras galviņas. Un marinēšanas procesu sāku tikai oktobra vidū, pēc tam, kad ir novācas vēlīnās šķirnes.
Ja menstruāciju laikā sagriezīsi kāpostus, tie būs šķidri un mīksti.
Aleksandrs
Sāls: 280 g uz kg neto svara, burkāni: 300 g. Kāpostus nekad nesasmalciniet un nesasmalciniet, vienkārši samaisiet un piespiediet. Šķirne ir ļoti svarīga; es pērku no cienījamiem pārdevējiem. Es neizmantoju nekādus kalendārus.
...vai tad uz kg "neto svara" nav daudz sāls?
...vai tad uz kilogramu neto svara nav daudz sāls? ...
Par ko tu runā? Tas ir par 1 kg vairāk nekā glāze sāls, tātad, ko tu iegūsti?
Par 1 kg vairāk nekā glāze sāls? Un ko jūs iegūstat?
Aleksandrs
Atvainojiet, 280 g uz 10 kg.
Mīlestība
Kāpostus raudzēju tikai augoša mēness laikā. Uz 1 kg neto svara pievienoju 20–25 gramus sāls un praktiski nelietoju burkānus: tie ir tikai izskata labad... tie sabojā gan krāsu, gan garšu. Bet man ļoti garšo kāposti ar diļļu sēklām. Tie labi garšo salātos un borščā. Es gan pamēģināju ar ķimenēm – man nepatika. Un vēl viena lieta. Papildus tam, ka kāpostus trīs dienas sadurstu ar koka irbulīti, pirms uzglabāšanas tos visu apmaisu, lai atbrīvotos no atlikušajām gāzēm. Atstāju tos tā uz stundu, lai iztvaiko. Tad atkal piespiežu ar šķīvi un nolieku malā.
Larisa
BALTI SKĀBĒTI KĀPOSTI (autors L.A. Kolieva)
Aprēķiniet sastāvdaļas 900 g kāpostu un 100 g burkānu, kopā iegūstot 1 kg sastāvdaļu. Pievienojiet 1 līdzenu ēdamkaroti sāls, 1 ēdamkaroti cukura, 5–6 melnās smaržīgās piparu ogas un 1 lauru lapu.
Kāpostus sasmalcina, burkānus sarīvē uz rupjās rīves, pievieno sāli, cukuru, piparus, lauru lapu un visu berzē ar rokām, līdzīgi kā mīklu, līdz parādās sula. Visu liek katliņā vai citā traukā, virsū uzliek šķīvi ar svaru.
10 kg produkcijas atsvara svaram jābūt ne vairāk kā 1 kg, tas ir, 1/10 no kopējā svara. Ja svars ir pārāk smags, kāposti var nebūt sulīgi. Es speciāli uzglabāju ar karstu ūdeni nomazgātu laukakmeni un novietoju to uz šķīvja. Bet var izmantot arī burku ar ūdeni.
Kāpostus atstājam virtuvē, dažreiz tos līdz apakšai iedurot ar kociņu, lai izlaistu gaisu, un, kad putas nosēžas, uzmanīgi noslaukām trauka malas.
Ar drānu mēs mazgājam šķīvi un svaru, un kāpostus 10-15 dienas ievietojam aukstumā tālākai nogatavināšanai.
Pasniedzot, ir labi pievienot smalki sagrieztus sīpolus, koriandru un apliet ar augu eļļu.
Un vēl viena lieta. Es parasti gatavoju emaljētā bļodā pēc tam, kad putas ir nosēdušās un
Kāpostus var iznest aukstumā; es varu tos pārliet burkās. Bet tas ir tikai tad, ja es tos ievietoju ledusskapī. Bet, ja ārā ir pietiekami auksts, es spaini vai katlu, kurā tos vārīju, vienkārši novietoju uz verandas. Var noņemt svaru. Aukstumā tie nesasalst un nemīkst. Man nekad nav bijuši gadījumi, kad tie ir kļuvuši puņķaini vai nekraukšķīgi. Ja jūsu kāposti ir kļuvuši puņķaini, neesiet sarūgtināti un jo īpaši neizmetiet tos un neizmantojiet boršča pagatavošanai; tikai nesteidzieties tos mēģināt. Kāpostiem ir jānogatavojas, kas ir vismaz 10 dienas, ja ne vairāk.
2 nedēļas. Un kur paliks šī sūdainā sajūta, viss būs kārtībā. Tikai ilgāk jāpatur. Un vispār kāpostus neēdam pirms nedēļas, ļaujam tiem pilnībā nogatavoties. Tad tie ir daudz garšīgāki. Un es tos nekad nevāru sālījumā; tie joprojām izdala ūdeņainu garšu. Pamēģiniet, esmu pārliecināts, ka nebūsiet vīlušies. Šī recepte ir daudz, daudzus gadus veca; man ir 67 gadi, un es iemācījos raudzēt no sava tēva, tāpēc sastāvdaļas ir pārbaudītas gadu gaitā, mēs neko nemainām. Un, ja kādam patīk marinēti āboli, tad droši var sadurstīt skābos ābolus ar dakšiņu un iespraust tos šajos kāpostos. Tie iegūs vēl labāku aromātu nekā iepriekš, un jums būs skābi sāļi saldi āboli. Ļoti garšīgi. Manus kāpostus varat redzēt OK manā lapā, fotoalbumā "Marinēšana un raudzēšana". Tur to ir daudz. Kāposti, raudzēti dažādos veidos. Žēl, ka nevaru šeit ievietot fotoattēlus. Veiksmi visiem ar gatavošanos. Ir pienācis laiks sākt fermentēt kāpostus.
Natālija
Pēdējā laikā kāpostiem nepievienoju cukuru; manuprāt, tas padara tos slidenus. Pievienoju to pēc garšas, kad ēdam kāpostus.
Paldies par padomu
Marina
Nekad neesmu domājis par mēnesi vai nedēļas dienām. Doma, ka temperatūra nedrīkst pārsniegt 17 grādus, manuprāt, ir pilnīgas muļķības. Mani kāposti rūgst virtuvē, kur noteikti ir vismaz 20 grādi, dažreiz pat vairāk. Un tie nekad nav mīksti, tumši vai gļotaini. Šogad savu pirmo marinējumu pagatavoju septembra sākumā. Viņi to jau ir apēduši, un viņi prasa vēl. Tātad, tā ne vienmēr ir konkrēta kāpostu šķirne, bet gan tas, kas ir pieejams veikalā. Galvenais, lai galviņa būtu laba un stingra.
Manai mammai pāris reižu izdevās pagatavot mīkstus kāpostus, bet viņa tos pārāk daudz saspaidīja ar sāli. Domāju, ka tā ir problēma, nekas cits. Es nemaz nemaisu; pievienoju sāli, samaisu un blietēju, līdz izdalās sula. Es īsti neievēroju proporcijas; viss ir pēc acs un garšas. Un līdz šim neviens nav sūdzējies par rezultātu. Viņi vienkārši prasa vairāk.
Konstantīns
Ja marinēšanas laikā kāposti neizdala daudz sulas, es pievienoju verdošu ūdeni. Tikai tik daudz, lai kāposti būtu pilnībā pārklāti. Protams, pēc tam pievienoju sāli – 22 g uz litru. Tas nenozīmē, ka kāpostiem pievienoju 1 litru ūdens; parasti 5–6 kg kāpostu pietiek ar 300–400 g ūdens. Kāpostus marinēju 5–6 kg porcijās, un otrajai marinēšanai sezonā un vēlāk pievienoju vairāk sālījuma no iepriekšējās marinēšanas reizes. Tas ne tikai paātrina marinēšanas procesu, bet arī nodrošina vienmērīgi labus rezultātus.
Sāls ar pretsalipes piedevām var padarīt kāpostus mīkstus.
Jau daudzus gadus visu sālos pēc garšas un vienmēr pievienoju 1 karoti medus uz 1 kg kāpostu. Kāposti sanāk ļoti garšīgi un kraukšķīgi.