Kāpēc burkās iepildīti marinēti gurķi kļūst mīksti un iekšā tukši?

Sagatavots turpmākai lietošanai marinēti gurķi Šie produkti ne vienmēr iepriecina šī produkta cienītājus ar savu kvalitāti un nez kāpēc bieži kļūst mīksti, nepietiekami kraukšķīgi un burkā iedobti. Šim negatīvajam iznākumam var būt vairāki iemesli, un to ir viegli labot, ja ievērojat marinēšanas pamatnoteikumus.

Kļūdas var pieļaut dažādos marinēšanas posmos, uzglabāšanas laikā un pat agrāk — audzējot šo populāro dārza kultūru. Dažādi padomi, ieteikumi, noslēpumi un laika gaitā pārbaudītas receptes palīdzēs novērst kulinārijas neveiksmes un nodrošinās blīvus, aromātiskus un gardus marinējumus nākamreiz. konservēti gurķi.

Kāpēc burkās marinēti gurķi laika gaitā kļūst mīksti?

Konservu mīkstināšanai var būt vairāki iemesli. Šādi faktori var negatīvi ietekmēt:

1. Marinēšanas trauki nav īpaši tīri. Tradicionāli tika izmantotas ozolkoka mucas vai toveri, rūpīgi nomazgāti un pēc tam applaucēti ar verdošu ūdeni. Šī iespēja joprojām tiek uzskatīta par optimālu. Tomēr mūsdienās biežāk tiek izmantoti stikla vai emaljēti trauki. Tie ir rūpīgi jāizmazgā (vēlams ar cepamo sodu) un jāsterilizē cepeškrāsnī vai tvaicējot.
2. Liels trauks. Gurķi, kas atrodas apakšējā daļā, pakāpeniski mīkstina paaugstināta spiediena dēļ.
3. Marinēšanas ūdens kvalitāte. Pārāk mīksts ūdens samazina dārzeņu stingrību, savukārt ļoti ciets ūdens piešķir tiem metālisku garšu.

   

4. Nepareiza gurķu izvēle. Pārauguši dzeltenīgi gurķi nav piemēroti konservēšanai. Gurķiem jābūt maziem vai vidējiem, ar nelielu sēklu kameru, neattīstītām sēklām, stingru un stingru mīkstumu un cukura saturu vismaz 2% (cukurs veicina pienskābes veidošanos). Šīm īpašībām atbilst speciālās marinēšanas šķirnes (Ņežinskis, Rodņičoks u.c.). Der arī universālas šķirnes, bet ne salātu šķirnes.
5. Veci gurķi. Svaigi novāktus gurķus vislabāk neļaut nostāvēties ilgāk par 24 stundām pirms marinēšanas.
6. Ignorējot garšvielas. Tās ne tikai piešķir produktam aromātu un garšu, bet arī novērš kaitīgas mikrofloras attīstību. Nav nejaušība, ka ozolkoka mucas tika izmantotas kā marinēšanas trauki, savukārt tagad burkās bieži izmanto ozola lapas.
7. Nepareiza sālījuma un augļu attiecība traukā, jo produkts nav pietiekami cieši iepakots.
8. Nepietiekama sāls šķīduma koncentrācija. Optimāli 6–9 %. Ja sāls nav pietiekami daudz, sveša mikroflora pārvērš sālījumu gļotās un mīkstina augļus.

   

9. Marinēšanas trauka blīvējuma bojājums un gaisa iekļūšana iekšpusē.
10. Augsta uzglabāšanas temperatūra. Ideālā gadījumā no 0 līdz 30°C. Vislabāk uzglabāt vēsā, sausā pagrabā vai pagrabā.
11. Ilgstoša uzglabāšana. Pektolītiskie enzīmi laika gaitā veicina dārzeņu mīkstināšanu.

Kā novērst marinētu gurķu pārvēršanos putriņā pēc konservēšanas

Veiksmīgas marinēšanas atslēga ir ne tikai garša, bet arī gurķu stingrība, kas, iekodot, rada patīkamu kraukšķīgumu. Lai tie nepārvērstos putriņā, mājas pavāri izmanto dažādas metodes.

Jūs varētu interesēt:

Marinēti gurķi – vecmāmiņas recepte
Marinēti gurķi burkā ir ļoti sena, bieži aizmirsta recepte gurķu marinēšanai burkā ziemai bez sterilizācijas. Recepte…Lasīt vairāk…

Vispārīgi padomi un noslēpumi

Kvalitatīvu gurķu audzēšanas atslēga ir pozitīva attieksme un sirsnība. Ne visi to uzskata par svarīgu, taču daudzi apgalvo, ka marinēšana bez pozitīvas attieksmes nebūs veiksmīga. Varat arī apbruņoties ar šiem praktiskajiem padomiem:

• sālim jābūt galda sālim, rupjam un tīram, nevis jodētam;
• gurķi rūpīgi jānomazgā un 3-4 stundas jātur aukstā ūdenī;
• garšvielas arī ir labi jānomazgā;
• lai novērstu pelējuma veidošanos, sālījumā jāpievieno nedaudz sinepju vai rīvētu mārrutku;

  

• gurķi jāievieto traukā pēc iespējas ciešāk;
• gurķi jāšķiro pēc lieluma;
• trauka saturs jāpārklāj ar sālījumu par 3-4 cm;
• Pēc sāls šķīduma ieliešanas gurķi jāpārklāj ar vārītu drānu, uz tiem jāuzliek koka aplis, un virs tā - tīrs svars, kas nepārsniedz 10% no dārzeņu svara;
• sālījumā bieži pievieno alkoholu vai degvīnu (3 litru burkai pietiek ar 50 g);
• Īpaša tautas zīme: ja gurķus lasīsiet pilnmēness laikā vai mēness pirmajā ceturksnī, tie būs kraukšķīgi.

Receptes kraukšķīgu gurķu marinēšanai

1. recepte. Jums būs nepieciešams:

• gurķi – 1 kg;
• ozola, ķirša un upeņu lapas – pa 1 katrai;
• sinepju sēklas – 2-3 gab.;
• mārrutku sakne – 50 g;
• dilles – 30–40 g;
• diļļu sēklas – 2-3 gab.;
• ķiploka daiviņas – 2-3 gab.

Sālījumam:

• ūdens – 1 l;
• galda sāls – 2 ēdamkarotes;

Tad nolejiet sālījumu katliņā un uzkarsējiet to. Izņemiet gurķus no burkām, rūpīgi noskalojiet ar aukstu ūdeni un ievietojiet tos atpakaļ burkās kopā ar garšvielām un zaļumiem. Pēc tam pārlejiet tos ar verdošu sālījumu un sterilizējiet burkas 80–90 °C temperatūrā (1 litra burkas – 20 minūtes, 3 litru burkas – 40 minūtes).

2. recepte. Jums būs nepieciešams:

• gurķi - tik daudz, cik derēs;
• ķiršu un upeņu lapas – pa 3 katrai;
• mārrutku lapas – 1 gab.;
• diļļu lietussargi – 3 gab.;
• smaržīgie pipari – 6 zirņi;
• ķiploka daiviņas – 3 gab.

Sālījumam:

• ūdens – 1,5 l;
• sāls – 90 g;
• lauru lapas – 1 gab.

Pēc tam atlikušo vietu piepildiet ar gurķiem un pārkaisiet ar dillēm. Atliek tikai visu pārlej ar verdošu sālījumu un cieši aizveriet burkas.

3. recepte. Jums būs nepieciešams:

• gurķi - tik daudz, cik derēs;
• upeņu lapas – 8–10 gab.;
• dilles un estragons - pēc garšas.

Sālījumam:

• ūdens – 1 l;
• sāls – 50 g.

Šī ir aukstā metode. Vispirms pagatavojiet sālījumu: sajauciet sāli stikla vai emaljētā bļodā. Pēc tam, kad sālījums ir nosēdies 3-4 stundas, varat sākt cieši pildīt gurķus burkās.

Pēc tam burkas piepilda līdz augšai ar sālījumu, pārklāj ar drānu un novieto siltā vietā uz 2-3 dienām, pēc tam uz 1,5-2 nedēļām pārvietoj vēsā vietā. Tur, zem auduma pārsega, fermentācija pakāpeniski palēnināsies. Ja parādās pelējums, to izņem un pārkaisa ar sinepju pulveri. Kad gāzu izdalīšanās ir beigusies, burkas var noslēgt ar metāla vai neilona vākiem un uzglabāt vēsā vietā.

Ko tas nozīmē, ja marinēti gurķi iekšpusē ir dobi?

Tukšumu veidošanos sagatavotajā produktā var izraisīt neatbilstošas ​​kvalitātes izejvielu izvēle un kļūdas sālīšanas laikā.

Pārgatavojušos augļu lietošana

Tāpat kā marinētu gurķu mīkstināšanas gadījumā, nepareizi izvēlēti gurķi iekšpusē var kļūt dobi. Marinētiem gurķīšiem jābūt ar iepriekš minētajām īpašībām (izmērs, blīvums, cukura saturs utt.). Pārgatavojušos gurķus nedrīkst izmantot.

Ilgtermiņa uzglabāšana

Marinēšanai paredzētiem gurķiem jābūt svaigiem, jo ​​to uzturvērtība un garša laika gaitā pasliktinās. Tāpēc tie jāpagatavo pēc izvēlētās receptes 24 stundu laikā pēc novākšanas (jo ātrāk, jo labāk).

Ilgstošs gatavošanas process

Sālīšanas process sastāv no 3 posmiem, no kuriem katram jānotiek noteiktā tempā:

1. I posmā sākas fermentācija, pateicoties mikrofloras sagatavošanai. Gurķi uzkrāj sāli, un sālījums absorbē cukuru un citas barības vielas, ļaujot pienskābes baktērijām strauji vairoties. Ja šis posms ieilgst, palielināsies arī patogēnu skaits, kas apdraud produkta bojāšanos.

   

2. II posms, kurā fermentācijas laikā rodas pienskābe un alkohols, norit lēni. Lai tas notiktu, produktam nepieciešams aukstums. Ja netiek nodrošināti atbilstoši apstākļi, raugs un baktērijas rada lieko gāzi. Šī gāze, nonākot iekšā, uzbriedina gurķus (veido tukšumus).
3. III posmā cukura pārstrāde ar raugu un baktērijām ir pabeigta.

Kļūdas, audzējot gurķus

Gurķi ir jutīgi pret mazākajām izmaiņām lauksaimniecības praksē, kas ir manāms novākto augļu kvalitātē – tie var būt rūgti vai tukši iekšpusē.

Laistīšanas režīma pārkāpums

Līdztekus siltumam gurķiem ir nepieciešams pietiekams mitrums augsnē un gaisā. Bez tā gurķi kļūst dobji. Ja karstā laikā ūdens nesasniedz visus auga orgānus, auglis intensīvi ražo kukurbitacīnu. Tas piešķir miziņai raksturīgo rūgtumu.

Nepareiza mēslošanas līdzekļu lietošana

Gurķi mīl barojošu augsni. Ir svarīgi regulāri lietot mēslojumu:

• organiskās un slāpekļa piedevas – pirms stādīšanas un nelielos daudzumos augu attīstības sākumposmā;
• līdz augļu perioda sākumam - kālijs un fosfors ar mikro- un makroelementiem (dzelzs, mangāns, bors, varš, molibdēns, cinks, magnijs un kalcijs).

Gan šo elementu deficīts, gan pārpalikums ietekmē produkta kvalitāti. Piemēram, gurķi kļūst irdeni un dobi augsta slāpekļa satura dēļ amonija sāļu veidā. Tas parasti notiek svaigu kūtsmēslu pievienošanas, pārmērīgas mēslošanas ar urīnvielu utt. dēļ.

Problemātiska augsne

Kukurbitacīns īpaši aktīvi tiek ražots gurķos, kas audzēti māla augsnēs. Dārzeņiem nepieciešama viegla, irdena augsne ar augstu gaisa un mitruma caurlaidību un neitrālu pH līmeni 6,4–7.

Temperatūras izmaiņas

Ķirbju dzimtas augi piedzīvo stresu pēkšņu temperatūras svārstību dēļ. Izvairieties no pēkšņām temperatūras izmaiņām, kas pārsniedz 3–5 °C. Tas ir īpaši svarīgi augļu veidošanās stadijā.

Jūs varētu interesēt:

Marināde gurķiem ar etiķi
Gurķu marināde, kas pagatavota no 1 litra ūdens un 9% etiķa, ir saldskāba mērce ar garšvielām. Šajā marinādē gurķi…Lasīt vairāk…

Bieži uzdotie jautājumi

Ir daudz iemeslu, kāpēc marinēti gurķi sanāk mīksti un dobji. Tie ietver nepareizu augļu, trauku un sālījuma izvēli un sagatavošanu, sliktu ūdens kvalitāti, slikti noslēgtas burkas, nepareizu marinēšanas temperatūru un laiku, kā arī uzglabāšanu. Šie faktori var ietekmēt produktu atsevišķi vai kombinācijā, tāpēc ir svarīgi novērst katru negatīvo faktoru.

https://www.youtube.com/watch?v=bypNAI4e7ks