Vīnogu cukura saturs pēc šķirnes un no kā tas ir atkarīgs, tabula

Vīnogu

Vīnogu cukura saturs ir vairāk nekā tikai skaitlis, kas atspoguļo ogu saldumu; tas ir galvenais rādītājs, kas tieši ietekmē ražas garšu un tās tālākas izmantošanas potenciālu. Uzkrātā cukura daudzums nosaka, vai vīnogu šķirne ir piemērota smalkam vīnam, aromātiskām rozīnēm vai svaigam patēriņam. Cukura saturu ietekmē sarežģīts faktoru kopums, sākot no vīnogu šķirnes un klimata līdz augsnes sastāvam un kopšanai. Izpratne par šīm niansēm palīdzēs jebkuram dārzniekam un vīnkopim iegūt tieši tādas kvalitātes ražu, kas lieliski atbilst viņa mērķiem.

Skaidrosim dažus jēdzienus

Pastāv "cukura satura" vai "cukura uzkrāšanās" rādītāji, kas ir ļoti svarīgi, lai noteiktu izejvielu kvalitāti tālākai pārstrādei. To saturu veido glikoze un fruktoze, lai gan līdz ražas novākšanas sākumam ogās uzkrājas arī citas vielas — galaktoze, riboze, maltoze, rafinoze, ksiloze un citas. Vidēji šie rādītāji svārstās no 13 līdz 28%, un tikai dažas šķirnes pārgatavojušās sasniedz 40%. Ražas kvalitāte un tās turpmākā izmantošana ir atkarīga no cukura satura.

Lasīt arī

Labākās muskatvīnogu šķirnes: apraksts un fotoattēli

Starp vīnogu šķirnēm īpašu vietu ieņem muskata vīnogas; tās ir vīna pasaules aristokrātija. Visticamāk, tas bija…

Aprakstot šķirni, tiek ņemta vērā vidējā cukura koncentrācija, taču patiesībā tā var svārstīties atkarībā no nogatavošanās apstākļiem, augsnes, nokrišņiem un saules gaismas. Ogas sasniedz maksimālo saldumu pēdējās dienās pirms ražas novākšanas. Galda vīniem ogas tiek novāktas pilnībā gatavas, šampaniešiem - nedaudz agrāk, bet deserta vīniem - nedaudz vēlāk, ļaujot vīnogām pārgatavoties.

Piezīme!

No populārajām šķirnēm viszemākais cukura saturs ir ‘Chasselas’ šķirnei – 13%, savukārt visaugstākais – pārgatavojušamies baltajiem ‘Muscat’ šķirnei – 40%.

No kā atkarīgs cukura saturs?

Šis rādītājs ir atkarīgs no šķirnes un tās īpašībām. Ir svarīgi ņemt vērā arī vairākus citus faktorus, kas kopā ietekmē garšu un cukura saturu:

augsnes tips (skābums, mitrums, blīvums, minerālu sastāvs);
ģeogrāfiskā atrašanās vieta (klimats, nokrišņi, augstums virs jūras līmeņa);
insolācijas līmenis (saules starojuma indikators);
ūdenstilpņu tuvums;
lauksaimniecības tehnoloģijas līmenis.

Augšanas reģions

Jo augstāka ir vidējā gada temperatūra un saulaino dienu skaits audzēšanas apgabalā, jo augstāks ir cukura saturs augļos. Āzijas, Centrālāzijas un piekrastes reģioni ir ideāli piemēroti šim klimatam, jo to siltais laiks veicina labāku nogatavošanos un augstāku cukura saturu vīnogās. Šeit audzēto vīnogu šķirņu cukura saturs vidēji ir aptuveni 30–32%. Jāatzīmē arī, ka kalnains reljefs labvēlīgi ietekmē vīnogu garšu un saldumu. Kalni nodrošina aizsardzību pret spēcīgiem vējiem un spēcīgām lietavām, kas arī palīdz saglabāt ražas augsto garšu.

Augsnes sastāvs

Vīnogas var augt jebkurā augsnē, taču garša, cukura saturs un ķekara lielums ievērojami atšķirsies pat vienas šķirnes ietvaros. Tāpēc ir svarīgi ņemt vērā noteiktus faktorus, kas palīdzēs iegūt saldāku ražu. Vislabāk ir izvairīties no vīna vīnogu stādīšanas melnzemē, jo augstais slāpekļa saturs veicinās spēcīgu stublāju veidošanos un vāju vīnogulāju attīstību. Vislabāk piemērotas ir jauktas augsnes — smilšainas, smilšmāla, mālainas un mālainas — ar dūņām, akmeņiem un organiskām vielām. Galvenais ir nodrošināt, lai augsne labi drenētos un neļautu ūdenim stagnēt.

Piezīme!

Eiropā un Āzijā vīnogas biežāk audzē sārmainās augsnēs, savukārt amerikāņi dod priekšroku skābām augsnēm. Skābums lielā mērā ietekmē garšu, taču nelielas novirzes var pielāgot, pievienojot kaļķi vai ģipsi (atkarībā no nepieciešamības palielināt vai samazināt skābumu).

Ūdensapgāde

Lai izaudzētu labu ražu Ņemot vērā izteiktu cukura saturu, laistot ir svarīgi ņemt vērā šīs kultūras specifiskās īpašības. Optimāli apstākļi ietver periodisku laistīšanu stublāju un lapu augšanas laikā un nelaistīšanu ķekaru nogatavošanās laikā pirms ražas novākšanas. Ir svarīgi uzturēt līdzsvaru, lai augi saņemtu pietiekami daudz mitruma, bet nebūtu pakļauti sausumam vai slapjš ūdens uzkrāšanās riskam. Pārmērīgs mitrums noved pie slapjām ogām bez izteikta garšas profila; nepietiekams mitrums noved pie saldām ogām, kas paliek mazas. Ja gruntsūdens līmenis nav dziļāks par 6 metriem un gada nokrišņu daudzums ir vismaz 400 mm, vīna dārzi var iztikt bez papildu laistīšanas. Sausākā klimatā vai ar ļoti dziļiem gruntsūdens avotiem būs nepieciešama papildu laistīšanas sistēma. Vidēji augsnes mitruma līmenis jāuztur 70–75% apmērā, lai sasniegtu pietiekamu saldumu.

Piezīme!

Franču vīndari uzskata, ka vīna dārzu laistīšana nogatavošanās perioda beigās atšķaida nākamo vīnu. Tas nozīmē, ka garša kļūst mazāk dzīvīga un bagātīga. Turklāt tas veicina pelējuma veidošanos un ogu plaisāšanu.

Cukura satura noteikšana

Cukura saturu nosaka, izmantojot papildu aprīkojumu, piemēram, hidrometru vai refraktometru. Apvienotiem paraugiem ķīmiskajai analīzei, izmantojot tiešo tilpuma titrēšanu, nepieciešami aptuveni 3 kg vīnogu vai 1 kg mīkstuma. Lai nodrošinātu, ka analīzes vidējais rādītājs tiek aprēķināts visā vīna dārzā, ogas jānovāc no dažādiem vīnogulājiem, tostarp tiem, kas aug vīnogulāja apakšā, augšpusē un centrā. Ja paraugus ņem vīna dārzā, tiek izmantots lauka refraktometrs. Mērījumi tiek veikti trīs reizes 15 dienu laikā pirms ražas novākšanas, reizi piecās dienās. Kad ir sasniegta tehniskā gatavība, paraugus ņem katru dienu. Lai iegūtu objektīvus vidējā cukura satura rādītājus, katrā vietā jāņem vismaz 10 paraugi.

Cukuru veidi

Ir trīs galvenie cukuru veidi: glikoze, fruktoze un saharoze. Glikoze ir vismazāk saldā no visām, saharoze ir nedaudz saldāka (1,45 reizes saldāka), un fruktoze ir vissaldākā (2,2 reizes augstāka nekā glikoze). Šo vielu attiecība auglī mainās, tam nogatavojoties. Saharoze pakāpeniski veidojas zaļajās lapās un kātos, pēc tam, ogām sākot veidoties, glikoze parādās mīkstumā, sākotnēji veidojot aptuveni 80% no kopējā cukura satura. Tikai nogatavojoties, fruktozes līmenis palielinās, sasniedzot aptuveni 50/50 attiecību ar glikozi. Ja vīnogulāji ir pārgatavojušies, fruktozes līmenis ražas novākšanas laikā palielinās liekā mitruma zuduma dēļ.

Saharozes līmenis augļos ir ievērojami zemāks nekā galvenajām cukuru saturošajām vielām; tās līmenis tieši atkarīgs no saules gaismas un siltuma daudzuma, kas saņemts stublāja veidošanās laikā. Nedaudz augstāks līmenis ir konstatēts Amerikā audzētām šķirnēm. Atkarībā no šķirnes līmenis dažās svārstās no 0,04–0,4%, bet citās – no 1,23–10,7%.

Ogām iegūstot krāsu un saldumu, cukuri pakāpeniski sadalās, veidojot organiskās skābes. Apmēram 90–95 % no visām skābēm ir vīnskābe un ābolskābe, lai gan daudz mazākos daudzumos ir sastopamas arī glikolskābe, citronskābe, skābeņskābe, dzintarskābe un citas skābes.

Vīnogu cukura saturs tabulā

Lai noteiktu, vai ir jāpievieno vai jāsamazina cukurs vai skābe, misā jāpārbauda cukura saturs un skābums. Tam nepieciešams papildu aprīkojums. Tomēr mājās tas ne vienmēr ir viegli pieejams, tāpēc tabula ar katras šķirnes vidējām vērtībām var kalpot kā vadlīnija:

Dažādība	Cukura saturs (%)	Skābes līmenis (%)
Baltais Kokurs	18.–20. gads	8,6–9,2
Baltā bordo	18.–19.	5.2–5.6
Kabernē	20.–22.	5,8–6,3
Furmint	<30	—
Pinot pelēks	<30	—
Baltais Maskata	<25	6.0
Muscat baltā pārgatavojusies	<40	—
Melnais muskats	21.–22. lpp.	5.2–5.4
Ungārijas muskats	<27	—
Rozā muskats	25.–27. lpp.	4–7
Šaselas	13,6–14,2	7,8–8,0
Moldāvu aligots	15,2–17,8	10,3–13,8
Aligote no Pridonjas	18.–21.	7.–10.
Tsolikauri	22.–26. lpp.	5-6
Gruzīnu Saperavi	22.–28. lpp.	5-6
Saperavi no Pridonjes	23.–25. gads	8.–10.
Rkatsiteli	20.–22.	5,5–6,5
Balta apaļa	16–17,5	7-8
Silvaners	19.–21.	7,5–9,5
Gārss Levelu	26.–28. lpp.	5–6,5
Sauvignon	25.–30. gads	6-8
Cimļanskis	25.–27. lpp.	4,5–7
Kabernē	23.–27. lpp.	5,5–7,2

Vīnogu gatavība un vīna ražošana

Nav viena ražas novākšanas datuma. Gatavību un laiku ietekmē pārāk daudz faktoru — šķirnes īpašības, klimats, gada saules spīdēšanas un nokrišņu daudzums, kā arī novākto vīnogu izmantošanas mērķis. Neatkarīgi no tā, vai vīnogas ir baltas vai melnas, piemērotas sausajiem, galda vai deserta vīniem, vai nepieciešams vairāk vai labākas kvalitātes vīnogu — visi šie faktori būtiski maina laiku.

Gatavību nav iespējams noteikt pēc izskata, un pat regulāras cukura pārbaudes nesniedz pilnīgu priekšstatu. Ja vīna dārzi ir lieli, dažreiz, lai izvairītos no visa ražas zaudēšanas riska, ražas novākšana sākas nedaudz agrāk, lai nodrošinātu, ka tiek novāktas visas ogas. Jāņem vērā arī lietus iespējamība, jo tas būtiski ietekmēs garšu, piešķirot ūdeņainu tekstūru. Mazākas vīna darītavas, kurām augsta kvalitāte ir svarīgāka, var vīnogulājus ilgāk izturēt, lai galu galā sasniegtu augstāku cukura līmeni un izmantotu tos deserta vīniem.

Katram vīna veidam ir savi parametri, ko nosaka cukura un skābuma līmenis. Dažādām šķirnēm un reģioniem ir savi pilnīgas gatavības rādītāji:

baltajiem galda vīniem cukuram jābūt 16–18%, skābumam — 7–9%;
sarkanajam galda cukuram pietiek ar 17–19%, ar skābumu 7–8%;
deserta vīnogām nepieciešamais līmenis ir 20–22% ar skābumu 6–7% (šādiem rādītājiem vīnogas nedaudz ilgāk tiek turētas uz zariem, gaidot tā saukto pārgatavošanos);
Lai ražotu šampanieti, ogas tiek novāktas nedaudz pirms tehniskās gatavības sasniegšanas, lai tās neiegūtu pārmērīgu saldumu.

Lasīt arī

Vīnogas bez sēklām: šķirnes, pavairošana, plusi un mīnusi

Lielajā vīnogu dzimtā izceļas bezsēklu ogas. Dārznieki novērtē vīnogu šķirnes…

Jo karstāks un sausāks klimats, jo agrāk sākas ražas novākšana, bieži vien ogām vēl nedaudz nenogatavinoties. Ziemeļu reģionos paiet nedaudz ilgāks laiks, līdz augļi iegūst vēlamo saldumu. Tomēr nepārgatavojiet vīnogas, pretējā gadījumā jūs iegūsiet pārāk spēcīgus, lipīgus vīnus.

Piezīme!

Skābuma un cukura satura attiecība nav tieši saistīta viena ar otru. Cukura saturu ietekmē insolācija un gaišo rezervju mobilizācija. Vīnskābe ir atkarīga no nokrišņiem, ābolskābe – no temperatūras, un stumbra un lapu ūdens saturs ietekmē neorganiskās bāzes.

Skābuma un cukura saturs

Papildus cukuram vīnogas satur daudzas skābes, no kurām divas ir visizplatītākās: vīnskābe un ābolskābe. To procentuālais daudzums ir svarīgs vīndari, jo to daudzuma variācijas var radīt pilnīgi atšķirīgas garšas, piešķirot noteiktiem vīniem unikālo šarmu. Tas ir īpaši svarīgi baltajām šķirnēm. Vidēji šiem līmeņiem jābūt no 7 līdz 10 g/litrā, izņemot īpašos vīnus. Daži vīndari vairāk koncentrējas uz pH (ūdeņraža peroksīdu), kas svārstās no 2,7 līdz 3,7. pH norāda uz nepastāvīgu skābju klātbūtni, kas ietekmē garšu, savukārt kopējais skābums mēra visas iespējamās skābes, tostarp tās, kas laika gaitā iztvaiko.

Vīnskābei un ābolskābei ir pilnīgi atšķirīgas īpašības: pirmajai ir maiga garša un patīkams profils, savukārt otrajai ir asa un stūraina garša, piešķirot jauniem dzērieniem drosmi. Pazīstami zīmoli ar augstu ābolskābes saturu ir: Pinot NoirMalbec. Vīna darīšanā pastāv jēdziens, ko sauc par "ražas gadu", kas daļēji ir atkarīgs no vīnogulāju ābolskābes satura jebkurā laikā. Jo vēsāka vasara, jo augstāks ābolskābes saturs, kas nozīmē, ka raža būs sliktas kvalitātes, un otrādi. Sarkanajos vīnos ābolskābe tiek pārvērsta pienskābē, mīkstinot kopējo garšu.

Piezīme!

Amerikāņu vīndari pat eksperimentē ar mākslīgu skābuma pievienošanu, jo augstā temperatūrā tas sadalās, dodot vietu saldumam. Eiropā tas ir aizliegts. Ideāli apstākļi pareiza līdzsvara saglabāšanai ir klimats ar karstām dienām un vēsām naktīm; šajā gadījumā skābums tik strauji nesamazinās.

Secinājums

Cukura saturs un skābums ir divi svarīgi mainīgie lielumi, kas nosaka ražas novākšanas sākumu un turpmāko vīnogu izmantošanu. Lai gan konkrētai vīnogu šķirnei ir noteikti standarti, tie katru gadu mainās atkarībā no nokrišņiem, saules gaismas un citiem faktoriem. Vīndari nosaka sezonas panākumus, analizējot šos parametrus un salīdzinot tos ar iepriekšējiem gadiem.